天下第一菜-回鍋肉
回鍋肉，作為四川人永遠吃不完的當家菜作，被稱為川廚第一菜。起初，回鍋肉并不普及，它起源于民間的祭祀活動。隨著人們的喜愛與發(fā)揚推廣，回鍋肉走出祠堂，進入了尋常飯桌。發(fā)展至今天，已然成為四川乃至全國各地大為普及的家常菜，因此被美食家譽為“天下第一菜”。
川菜如此之多，為何回鍋肉總能位居食客“心尖”？主要還是因為：它能體味家的實在，在情感上它代表的是其樂融融的愛。天涯海角奔波在外，回鍋肉最能解思鄉(xiāng)情懷。
正值龔老生日，龔永澤先生一家來到龔家大院，為即將到來的父親大壽做準備。親朋好友分別從四面八方趕來，麗日當空，和風習習，遠朋近親歡聚一堂，其樂融融。
考慮到外地朋友的飲食習慣，龔永澤先生計劃了一道百家菜，回鍋肉無疑是不二之選。具體的料理程序，則由龔先生的兒子來全程操刀。在龔先生眼里，這也是一種傳承與交流。
龔家廚藝傳到小龔這一代，大有青出于藍而勝于藍之勢。而眾多川菜中，回鍋肉正是小龔的拿手絕活。看似普通的家常菜，但真正炒出回鍋肉的靈魂卻并不簡單。能掌握到回鍋肉的精髓，還得益于從小的耳濡目染和家庭熏陶�；劐伻�“選好肉、切好肉、調好味”的料理思想在小龔這里得到了傳承與延續(xù)。
首先，在回鍋肉的選材上，二刀肉（后腿肉）尤受歡迎。這部分的肉肥廋兼搭，肉質緊密，組織粗略但口感細膩。瘦肉瘦而不柴，肥肉糯而不膩。煮熟的二刀肉片薄，回鍋肉煸炒，多余油脂被熱力逼出。肉片打卷，形如燈盞，這便是回鍋肉的別名“燈盞鍋”的由來。
如何練出讓肉片卷曲的手上功夫，也是每位川菜廚師的必經試煉。“切肉”是關鍵，肉片的厚薄要適中，不能太厚，厚了卷度難以成型；也不能太薄，薄了容易煉化消融。同時也不能炒的過火，要達到軟硬適中的程度。
好滋味是川菜的畢生追求，對口感變化上的執(zhí)著造就了川菜調味的豐富性、復雜性和神秘感。在川菜烹飪江湖中，辣味最顯鋒芒，而在辣味之后多元味道的調和，更是牢牢抓住了八方食客的胃口。豆瓣醬則承擔起了多元味道調和的重任。
油溫120度時放入豆瓣再調至小火翻炒，經過油溫的煉化豆瓣香濃色亮。豆豉的醬香拓寬了回鍋肉的風味維度，紅油點亮了肉片的色澤。這樣，一盤色香味俱全的回鍋肉就已完成了80%。最后在起鍋前，來一把蒜苗，以爽脆中和飽脹的鮮咸，使肉片抵達風味的終點。
· 金宮回鍋肉調料 ·
生活促成了食物的聚合，食物也在調動著生活的聚歡。中國傳統(tǒng)美食在生活中、家庭里、長幼間搭起了溝通與傳承的橋梁。我們在其中學習、思考、實踐，并為成就更美好的自己、更美味的人生而不懈努力，大步向前。（圖文/范琦） |
